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让我们来了解满汉全席之一下八珍——八大碗

2019-7-20 22:31| 发布者: 黔厨佳品| 查看: 114| 评论: 0



今天我们来为厨师朋友介绍介绍满汉全席之一下八珍,即八大碗,您知道八大碗是怎么来的吗?让我们一起来看看它的传说故事!

          相传八仙过海惹怒龙王,久战难胜,劳累疲惫,退踞海滩稍憩,颇觉腹中空空,饥饿难忍,便分头寻食充饥,哪知一眼望去的海滩薄地,荒无人烟。除曹国舅一人未回其余个个扫兴而归。

      曹国舅一人不辞劳苦,腾云驾雾,行至内地,一股奇香扑鼻,不觉垂诞三尺,立即寻香进入凡间一庄上,乔装农家村夫在庄主宅院窥视,只见四方桌上八人围座、猜拳行令、畅怀痛饮、诱人的菜肴一个接一个地上。

国舅寻思道:我原乃朝廷国舅,宫廷菜肴我享用得发腻,农家菜肴我未曾见过,何不先让我大饱口福,忽想众仙友腹空我不可独享,继而采带了七样菜肴,又想起仙姑不食荤,所以又为其独带了—素菜—青菜豆腐,计八大碗并留言:国舅为众仙借菜八碗,日后定当图报。

      八仙狼吞虎咽更觉奇香无比,酒足饭饱之后精神倍增,再战龙王大获全胜。以后人们为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)一直流传到今。



清朝乾隆期间,正值鼎盛时期,“满汉全席”在饮食业得到发展,满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。

       满族八大碗是满族人家最平常的菜肴,早先的满族八大碗只在满族人家食用。满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。《汉族旗人祭礼考》记载:宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。

      各地的满族八大碗因地产食材不一,因而菜品也不同。承德的满族八大碗就地取材,柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜,都是用黑铁锅,山柴火精心制作而成,无污染,无异味,属于纯天然食品,深受人们的欢迎。

      其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性,此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”,立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用,必选择其毛纯黑无一杂色者,其牲即于神前割之、烹之满族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。


        八大碗的作法有粗细之分,细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

      历史上,大厂回族人民生活十分贫苦,而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”,既节俭,又表达了宴客的氛围。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等,以八碗为限,灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎,两碗肉;穷苦一点儿的,可八大碗仅上“菜帽”,下面一律用胡萝卜垫底。“其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品。

满族八大碗是满族人家最平常的菜肴,早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间,正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展,满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”,满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。



源于宫廷美食,渐渐的成为百姓人家宴席家常菜品。

八大碗用于宴客之际,八仙桌每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用统一的大海碗摆放八角形。

       比如普通八大碗主要由四荤四素组成。四荤:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子;四素:豆腐、海带、粉条、农家时令菜蔬。

      而布依八大碗是指猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭。

细八大碗指:

熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等。

粗八大碗有:

        炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

      三蒸九扣八大碗是川菜的一种,是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,它重肥美,讲实惠。从各地筵席的菜式看,大都以清蒸烧烩为主,席间虽有泡菜鱼或肉这样的带辣味菜肴点缀其中,但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。

      八大碗为四川民间传统菜品,又名三蒸九扣,上九碗,在旧社会又有田席之称,现在仅出现在四川重庆等一些边远山区的红白喜事宴上,烹制方法以蒸扣为主。所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究,包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。

       三蒸九扣菜席荤素并举,汤菜并重,有深厚的群众基础,因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。



今天让我们来看看,了解贵州遵义八大碗:

“八大碗”是贵州菜里的“宴席菜”

      遵义“八大碗”是贵州菜里的“宴席菜”,民间有说法:“八大碗”起源于明朝时候的土司菜。记者在采访时了解到,其实“八大碗”起源于满人的筵席,据说是满汉全席的一部分,在国内多地都有。而且“八”也不是特定的数目,在川西地区就是“九大碗”。

       据史料记载,遵义“八大碗”在清朝时就成为本地的传统菜肴,集中了扒、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等烹饪技法,形成“三冷荤、四热菜、四坐碗、八小碗、一汤钵、十二围碟”的规模,具有浓厚的乡土特色。“八大碗”清末逐渐走向民间宴席,老百姓遇年节、庆典、嫁娶等,大多以“八大碗”宴请,是当时遵义人餐桌上最具特色的菜肴。

       黔菜国宝级大师古德明此前接受记者采访时表示:“遵义人对餐饮特别讲究,传统播州宴席分硬八碗、中八碗和水八碗(亦称上八碗、中八碗和下八碗)。有钱人家就吃硬八碗,材料配菜用的是顶尖食材,比如甜品里有燕窝。中八碗是中产阶层吃的,食材稍微差一点。水八碗是普通百姓所食。现在遵义菜里的盐菜扣碗和八宝糯米饭等,就是由水八碗流传下来的。”



遵义既有名小吃又有美味菜肴

      本次入选市级“非遗”的遵义“八大碗”,菜肴有遵义汤杂烩、遵义辣椒红烧肉、四季大扣肉、干烧蹄筋、播州糟辣鱼、酿丝瓜、水晶八宝饭、萝卜炖三线。

      中国烹饪大师、遵义市四季如春餐饮管理有限责任公司董事长沈四春说:“遵义‘八大碗’是两百年来本地百姓的传统菜肴,但随着时间推移,传统的‘八大碗’已不适应时代需求。民国时期,遵义‘八大碗’就被诸多大师改良,我的伯父沈远华和父亲沈远明(均为黔菜大师,有‘沈家刀’之称)在传统基础上,对‘八大碗’色、香、味进行改良,以适应当时民众的口味。”

       沈四春大师表示,他和徒弟不断学习,在最大程度还原的同时,将“八大碗”又推陈出新,“四季如春这次入选‘非遗’的遵义‘八大碗’烹饪技艺,更加注重对传统技艺的保护与传承。”

“一般人说黔地有好酒无好菜,其实遵义的餐饮文化有400多年历史,除了有许多名小吃,我们的菜肴同样美味、经典。”据悉,为进一步加强传统技艺的保护与传承,遵义“八大碗”以申报省级“非遗”。


八大碗细分:八冷碟,八热碗,八小吃,八点心,八水果。






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